domingo, 22 de abril de 2007

SABORES


El futuro que nos espera

Quiero hablar hoy de cosas serias: de comida, de cocina, de lo que comemos de lo que hemos comido y queremos seguir comiendo sin que el gusto globalizado nos jorobe la existencia y acabemos todos comiendo algo que no merezca el nombre de comida.
Me referiré a lo que cocinado y comido durante muchos años en Barcelona y alrededores, que hizo disfrutar a varias generaciones y que aún hoy se puede encontrar en algunos restaurantes, pocos para mi gusto.

La cocina catalana debe mucho a hombre como Josep MªLladonosa i Giró. Este cocinero, ha estudiado la cocina catalana como pocos y ha aportado conocimientos y saberes que han contribuido a que conozcamos de donde venimos, por lo menos astronómicamente. No tiene menos mérito el malogrado Manolo Vázquez Montalbán, el cual como buen degustador y hombre inquieto, también dijo lo suyo cuando proliferaban los restaurantes de cocina llamada catalana que eran una engañifa. En su basta creación literaria, nos obsequió con varios textos donde pormenorizaba extensamente sobre lo que es y no es cocina catalana.

La cocina de Barcelona, tiene su origen en el medioevo y tiene continuidad en el siglo XVIII y vivió su esplendor en el siglo XIX cuando en la ciudad de Barcelona se abren los primeros restaurantes a la carta con cocineros llegados de Francia e Italia que introducen en nuestra cocina los macarrones y los canelones.
Las enseñanzas de los cocineros llegados del extranjero, introdujeron refinamiento y sensatez a nuestros platos, despojando de provincianismo y tosquedad a nuestro recetario.
Al grado de refinamiento que incorporaron los franceses e italianos, se fue incorporando también la cocina típica de las “fondas”; platos como la escudella i carn d´olla, cobraron especial vigencia y grado de calidad en su elaboración. Los expertos aseguran que la innovación que experimentó la cocina en aquella época, es comparable al fenómeno actual de los Ferrán Adriá i compañía.
Los restaurantes Lion D´or, Chez Martin, Justine, Maison Doreé, Casa Pinze y Parellada hicieron las delicias de la burguesía barcelonesa.

El sabor globalizado, va comiendo terreno al sabor local, a los gustos y formas de comer tradicionales y poco a poco al romperse la cadena tradicional de formación de los profesionales de la cocina, vamos perdiendo alguna parte de saberes culinarios. El grueso del recetario, va perdiendo una parte de sus intersticios y pronto con la incorporación a los fogones de gentes venidas de otros lugares del planeta, se acabarán de desvirtuar las costumbres culinarias autóctonas. La deserción de la cocina por parte de los cocineros indígenas, tiene buena parte de culpa. No entro en las causas de tal deserción que deben ser muchas y variadas.
El fricandó, els peus de porc, el cap i pota, els cenelons a la barcelonina, la sepia amb pessols, els calamars farcits amb patata, els escaldums, el pollastre a la barcelonina junto a otros platos, casi no aparecen en las cartas de los restaurantes de Barcelona y son reemplazados por otras maravillas fruto del diseño estandarizador que se puede exportar a cualquier parte.

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